di Vittoria Tassoni
La primavera è una resurrezione universale: il 30 aprile, tradizionalmente, in Europa, è la notte in cui si dice addio alla stagione morta e si celebra l’avvento della nuova vita. Il primo maggio si portava – e si porta ancora laddove la tradizione è rimasta – un albero dal bosco per collocarlo in mezzo al paese l’albero di Maggio. Maggi o maggiociondolo è l’albero dove i ragazzi prendevano i ramoscelli da regalare alle fidanzate come augurio di amore e di fecondità.
Le radici della tradizione di questo tempo dell’anno affondano in una storia all’insegna della bellezza e dell’amore: la bellezza di cui si parla però è quella del fiore simbolo di speranza e di bellezza, perché annuncia il frutto che sarà; è l’emblema della caducità, ma anche il mese delle rose e della Madonna. La natura sboccia ed è il mese della fioritura, del risveglio non solo di fiori, ma di erbe di campo, verdure e frutta colorate: gli orti ed i campi si riempiono di queste verdure che a volte sono conosciute ma a volte no; abbiamo, infatti, delle specie nei boschi ormai poco conosciute e utilizzate.
Vediamo che le erbe spontanee hanno avuto nel corso della storia un importanza notevole, tanto che gli antichi egizi le conoscevano e le usavano a scopo curativo oltre che gastronomico. La prima traccia dell’utilizzo di erbe curative fu rinvenuta in una tomba risalente a 60.000 anni fa. Al suo interno furono trovati resti archeologici di millefoglie e di ibisco. Se ne dedusse che già̀ allora gli esseri umani conoscessero le proprietà̀ curative di queste piante. Il sapere sulle proprietà̀ medicamentose delle piante si è sviluppato nel tempo sulla base di esperienze empiriche e di testimonianze orali, poi tramandate e approfondite nel corso dei secoli.
La medicina occidentale si basa sulle conoscenze degli antichi Greci e Romani. Le prime fonti scritte risalgono proprio a queste epoche storiche. Nel 400 a. C. circa, il medico greco Ippocrate descrisse le proprietà̀ di 230 piante medicinali. Per questo non può stupirci l’intreccio che si ha tra dietetica, gastronomia e terapeutica .
Le ricette e il loro uso si evincono nel più antico ricettario italiano “Liber de Coquina”: cavoli in diversi usi ma anche legumi. Nel medioevo le verdure non erano di gran moda sulle tavole dei potenti; il simbolo alimentare del potere era la carne. La cultura medievale era assai attenta a segnalare le differenze sociali anche sul campo alimentare. Bisogna aspettare il 500, con Scappi che li proporrà in modo regolare, per vedere imporsi rosmarino, prezzemolo, salvia, aneto, nipitella, pimpinella e serpillo. Il Maestro Martino propone piatti a base di herbette, minestre, torte e frittelle; mentre Platina si sofferma a spiegare i particolari su come condire la lattuga e l’insalata mista.
L’insalata mista si prepara con lattuga, buglossa, menta, nipitella, finocchio, prezzemolo, crescione, origano, cerfoglio, cicoria e lance dine (tarassaco), morella, fiori di finocchio e parecchie altre erbe aromatiche, lavate e scolate per bene: si salano, si aggiunge l’olio e sopra si sparge l’aceto e si lascia macerare un po’ per togliere la loro selvatica durezza.
Particolarmente importante è l’opera di Giacomo Castelvetro (“Brieve racconto di tutte le radici di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano”). Quindi in tutte le regioni italiane le erbe spontanee diventano protagoniste di innumerevoli piatti o torte più o meno semplici in base alle erbe spontanee del luogo.
Vi menzionerò tre ricette fatte con erbe di campo che si trovano nel nostro territorio
Ravioli con patate, borragine e strigoli a cacio e pepe
Pasta
5 uova
500 g di farina di semola rimacinata
Ripieno (premetto che io ho fatto senza pesare nulla, per cui le dosi sono indicative)
500 g di patate
1 kg circa di borraggine e strigoli
100 g di formaggio pecorino
olio evo
1 spicchio di aglio
sale
pepe
Per condire
200 g di pecorino
pepe
Preparare la pasta con farina ed uova e lasciare riposare. Nel frattempo lessare le patate e passarle, lavare la verdura. Mettere in una padella dell’olio evo e lo spicchio di aglio, appena imbiondito toglierlo e versare la verdura tagliata a listarelle piccole: far cuocere e aggiungere il sale.
Mescolare le verdure cotte con le patate, aggiungere il formaggio e aggiustare di sale. Se occorre aggiungere altro olio aromatizzato all’aglio.
Riprendere la pasta e spianarla, mettere l’impasto in una sac à poche e formare i ravioli: cuocerli in abbondante acqua salata, nel frattempo mettere un po’ di pecorino in una padella, scolare i ravioli e saltarli nella padella con il pecorino, aggiungerne altro e mantecare; se occorre versare un po’ di acqua di cottura, quindi servire con una bella spolverata di pepe .
Nel medioevo si usava come ripieno la ricotta o altri formaggi in quanto le patate sono state introdotte successivamente .Possono essere conditi anche con un buon ragù.
Mentucciata
Aglio
Mentuccia
Olio evo
Si mette in una pentola l’aglio vestito, parecchia mentuccia e il peperoncino; si aggiunge l’acqua e si fa cuocere .Una volta cotta si versa sopra il pane e si aggiunge un filo di olio a crudo.
Ricetta Spartaco Compagnucci
Frittelle di borragine
Scegliere le foglie più grandi, lavarle e sbollentarle per intenerirle e neutralizzare le spine, farle asciugare su un panno asciutto. Disporle sul piano di lavoro e su ognuna porre un filetto d’acciuga e un cubetto di mozzarella, arrotolare le foglie e porle in una pastella di media densità; prelevarle una alla volta e friggerle in olio evo caldo, girarle a metà cottura e quando saranno colorite scolarle e porle ad asciugare su carta assorbente.
Ricetta della zia Vera (Tomassoni)
