In cucina con Vittoria: la zucca, storia e ricette

di Vittoria Tassoni

zucca_clarusLe origini della coltivazione della zucca sono lontanissime ed incerte, qualcuno ritiene che il genere “lagenaria” (forma cilindrica lunga fino a due metri) sia quella arrivato per prima in Europa dall’India.

In particolare si ritiene che la loro terra di origine vada ricercata nell’Asia sud-orientale, da dove alcune specie sarebbero arrivate fino al bacino del Mediterraneo attraverso scambi commerciali mediati dalla Persia. Forse con i navigatori fenici quando approdavano alle foci dei fiumi italici ,ma i primi in assoluto non si sa se fossero gli Egizi, gli Etruschi, i Romani, gli Arabi o i Greci.

Si ha notizia di semi di zucche del genere Lagenaria ritrovate in siti dell’Africa tropicale a sud dell’Equatore datati a quasi 10.000 anni fa, il che fa propendere per una origine locale di almeno una parte delle specie del genere in questione. Gli stessi semi sembra compaiano nelle tombe egizie a partire dal 3500 a.C. circa .

Sia Discoride che Plinio chiamavano la zucca “il refrigerio della vita umana, il balsamo dei guai”. Il poeta Marziale (40 –104 d.C.), ci lascia un divertente epigramma su di un anfitrione che usava solo zucche per elaborare ogni sorta di vivanda.
“….le zucche Cecilio
taglia in mille pezzettini.
Le mangi all’antipasto
te le da nella minestra
te le serve per pietanza
le mette nel contorno”.

La sua coltivazione non era solo a scopo alimentare: gli antichi Romani una volta svuotata della polpa e fatta essiccare, la utilizzavano come contenitore per il sale, latte o cereali o addirittura ne ricavavano piatti, ciotole, cucchiai e i più fantasiosi ne ricavarono persino uno strumento musicale, le maracas sudamericane. La Lagenaria Vulgaris, infatti, la classica zucca ‘vuota’ a forma di bottiglia a due globi, viene chiamata comunemente “bottiglia del pellegrino” perché accompagnava il Pecten Jacobeus, cioè la capasanta, sul bastone del pellegrino che si recava a Santiago de Compostela, lungo il cammino la cui tradizione è attestata almeno a partire dalla metà del IX sec.

Le zucche turchesche (genere “cucurbita”, quelle più buone e diffuse), vennero invece introdotte in Europa nel XVI sec. con la scoperta dell’America. Quando Cristoforo Colombo portò in Italia diverse varietà di zucca, ne arrivano varietà più disparate e di tutti i tipi: bislunga o rotonda, grande o piccola, verde, gialla, striata, rossa. Tuttavia non godette affatto di ottimo prestigio e venne comunemente ritenuto un cibo della bassa plebe.

La zucca inizialmente fu usata per sfamare il popolo contadino che col passare del tempo ne ricavò sapientemente ricette prelibate. Le lunghe carestie fecero cadere i pregiudizi sulle zucche e iniziarono a essere apprezzate anche dalle classi sociali più abbienti. Anche se inizialmente di quest’ortaggio colpì la sua stranezza, ma finalmente aveva attirato l’attenzione del palato. Ci si accorse, infatti, che la sua polpa, diventava ottima se preparata con condimenti e aromi giusti, tant’è che oggi si cucina in svariati modi, si può utilizzare per realizzare un primo o un secondo piatto e perché no anche per un dolce o confetture.

L’origine del suo nome potrebbe derivare dal latino cocutia che significa testa; nel tempo il suo significato prima di arrivare al nome attuale zucca è stato trasformato da cocuzza a cozuccca (termine ancora utilizzato nelle lingue dialettali di alcune regioni meridionali).
Nella tradizione contadina era uso tenere in casa una zucca come soprammobile, quale auspicio di felicità ed abbondanza. Ad Halloween è usanza intagliare una zucca a forma di testa come simbolo della storia di Jack O’ Lantern.

Oltre alla parte leggendaria, ancora oggi questa pianta viene coltivata per i suoi frutti, dalle caratteristiche molto diverse a secondo della specie. La polpa, compatta e zuccherina ha proprietà lassative, diuretiche e rinfrescanti ed è usata in cucina come piatto a sé, come ingrediente di minestre, risotti, pietanze e marmellate, oppure come ripieno di paste (e qui possiamo ricordare i famosi tortelli di zucca del Mantovano con ripieno di mostarda , amaretti ecc.)

Di seguito alcune ricette

Bicchierino di polpettine su crema di zucca e curry

Ingredienti:
350 g di macinato
1 uovo
3 fette di pancarrè
80 g di parmigiano
1 spicchio piccolo di aglio
1 rametto di prezzemolo
Sale q.b.
Semi di sesamo bianchi
300 g di zucca
1 cipolla piccolina
1 cucchiaino di curry
Sale e pepe
Olio di oliva
Brodo vegetale

Preparazione: In una ciotola mescolare tutti gli ingredienti e preparare delle polpettine poco più grandi di una nocciola, passarli nel sesamo e farle cuocere al forno caldo per circa 15 min. Soffriggere in una padella dell’olio con la cipolla affettata sottilmente, versare la zucca decorticata e tagliata a pezzetti, aggiustare di sale e far cuocere. Passare la zucca al minipimer se è troppo densa aggiungere un pochino di brodo, aggiungere un cucchiaino di curry e un pochino di pepe.

Assemblaggio: Mettere due cucchiai di zucca in un bicchierino da finger food, mettere sopra 3 o 4 polpettine e infilzare una con uno stecchino o una forchettina di legno.

Crema di zucca e cavolfiore

Ingredienti:
500 gr di zucca
3 fettine di lardo o pancetta
1 cipolla piccola
brodo o acqua calda
sale e pepe
1 cavolfiore
Procedimento:

Preparazione: Tagliare e decorticare la zucca, fare un soffritto con il lardo e la cipolla, aggiungere la zucca tagliata a cubetti e far insaporire. Nel frattempo fare un brodo vegetale oppure semplicemente acqua calda dove cuocerete a vapore il cavolfiore.  Versare l’acqua o il brodo nella pentola della zucca e lasciar cuocere per circa 40/50 min. Passato questo tempo prendere un minipimer e frullare il tutto, aggiustare di sale, versare nel piatto e guarnire con il cavolfiore, mettere un giro di olio e una macinata di pepe.

Confettura di zucca , cipolla , pinoli, uvetta e spezie.

Ingredienti:

  • 700 g di zucca
  • 300 g di cipolla
  • 50 g di pinoli
  • 1 cucchiaino di spezie miste
  • 10 g di pectina

Preparazione: Pulire la zucca e pesarla, farla cuocere a vapore .Passarla al minipimer, aggiungere la cipolla tagliata sottilmente e le spezie. Aggiungere lo zucchero con la pectina e portare ad ebollizione. Far bollire per 3 min e nel frattempo aggiungere i pinoli. Al termine invasare bene e capovolgere, dopo 5 min girare ed etichettare. Adatta sui formaggi medio stagionati.

Volendo si omette la cipolla e si aggiunge pari peso di zucca ed è una deliziosa confettura per le crostate .

A cura di Vittoria Tassoni Esperta in Cultura Gastronomica